നസ്രാണി സദ്യയുടെ കഥ

 

നസ്രാണി സദ്യ അഥവാ കേരളത്തിലെ സുറിയാനി ക്രിസ്ത്യാനികളുടെ തനത് നാടൻ സദ്യ, എന്നത് നമ്മുടെ കേരളീയസാംസ്കാരിക പൈതൃകത്തിന്റെ അവിഭാജ്യമായ ഒരു ഭാഗമാണ്.

കേരളത്തിൽ ഇത്രയും തനതായ രുചി വിഭവങ്ങൾ സ്വന്തമായുണ്ടായിട്ടും അവയെ വിസ്മരിക്കുക എന്നത് നമ്മുടെ നസ്രാണി കേരളീയ സംസ്‌കാരിക തകർച്ചയ്ക്ക് കാരണമാകും.

സസ്യാഹാരങ്ങൾക്ക് പ്രാധാന്യം നൽകുന്ന സാധാരണ കേരള സദ്യയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, മാംസാഹാരങ്ങളുടെ സമൃദ്ധമായ സാന്നിധ്യമാണ് നസ്രാണി സദ്യയെ സവിശേഷമാക്കുന്നത്. ഒപ്പം പച്ചക്കറി സദ്യയുടെ തനതായ വിഭവങ്ങളും നസ്രാണി സദ്യയിൽ ഇടം പിടിക്കുന്നു.തലമുറകളായി കൈമാറി വന്ന ഈ പാചകരീതികൾ ഒരേസമയം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ സന്തുലിതാവസ്ഥയും രുചിയുടെ ഗാംഭീര്യവും വിളിച്ചോതുന്നു.

ഈ സദ്യയുടെ പ്രധാന ആകർഷണം അതിലെ വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങളാണ്. വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പം തന്നെ അപ്പവും, വട്ടയപ്പവും, കപ്പയും, മീൻ കറികൾ, ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾ എന്നിവ എല്ലാം ഒരേ പന്തിയിൽ വിളമ്പുന്നത് നസ്രാണി സദ്യയുടെ രീതിയാണ്. തിരുനാളുകളിലും, ആഘോഷവേളകളിലും വിവാഹങ്ങളിലും കുടുംബ സംഗമങ്ങളിലും ഈ സദ്യ ഒരു നിർബന്ധിത ഘടകമാണ്.

സദ്യയുടെ തുടക്കം സാധാരണയായി ഇലയിടലിൽ നിന്നാണ് തുടങ്ങുന്നത്. ചിലയിടങ്ങളിൽ രണ്ടില പാരമ്പര്യവും പിന്തുടരുന്നുണ്ട്. വാഴയിലയുടെ തുമ്പുവശം ഇടതുവശത്തേക്ക് വരുന്ന രീതിയിൽ ഇലയിട്ട്, അതിൽ ആദ്യം തൊടു കറികളും പിന്നീട് പ്രധാന കറികളും കൃത്യമായ ക്രമത്തിൽ വിളമ്പുന്നു. 

ഇത് വെറുമൊരു ഭക്ഷണക്രമമല്ല, മറിച്ച് ഒരു ചിട്ടയാണ്.

അപ്പവും സ്റ്റ്യൂവും (Appam and Stew) നസ്രാണി സദ്യയിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത വിഭവമാണ്. പാലപ്പവും തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്തുള്ള വെജിറ്റബിൾ അല്ലെങ്കിൽ ചിക്കൻ or ബീഫ് സ്റ്റ്യൂവും ഇതിന്റെ ഹൈലൈറ്റ് ആണ്. മസാലകളുടെ അമിത ഉപയോഗമില്ലാതെ, തേങ്ങാപ്പാലിന്റെ മധുരവും കുരുമുളകിന്റെ എരിവും ചേർന്നുള്ള ഈ വിഭവം ഏവർക്കും പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്.

ഇനി മാംസാഹാരങ്ങളിലേക്ക് വന്നാൽ, മട്ടൺ റോസ്റ്റും ചിക്കൻ കറിയും സദ്യയുടെ മാറ്റ് കൂട്ടുന്നു. ചെറിയ ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് വറുത്തുണ്ടാക്കുന്ന മട്ടൺ റോസ്റ്റ് നസ്രാണി വീടുകളിലെ ഒരു സ്പെഷ്യൽ വിഭവമാണ്. ഇറച്ചിയുടെ സ്വാദ് കൃത്യമായി നിലനിർത്തിക്കൊണ്ടുള്ള ഈ പാചകം വലിയൊരു കലയാണ്.

മീൻ കറികളിലെ വൈവിധ്യമാണ് മറ്റൊരു പ്രത്യേകത. കരിമീൻ പൊള്ളിച്ചത് മുതൽ തേങ്ങയരച്ച മീൻ കറി വരെ നീളുന്നു ഈ ലിസ്റ്റ്. മൺചട്ടിയിൽ പാകം ചെയ്യുന്ന മീൻ കറികൾക്ക് പ്രത്യേക രുചിയും മണവും ലഭിക്കുന്നു. കുടംപുളിയിട്ട് വെച്ച മീൻ കറിക്ക് ചോറിനൊപ്പം വല്ലാത്തൊരു കോമ്പിനേഷൻ തന്നെയാണ്. ഒപ്പം തന്നെ സുറിയാനി ക്രിസ്ത്യാനികളുടെ തനതായ വിഭവമായ തേങ്ങാക്കൊത്ത് ഇട്ട് വെച്ച് ബീഫ് റോസ്റ്റും , പോർക്ക് ഫ്രൈയും, താറാവ് റോസ്റ്റും നസ്രാണി സദ്യയിൽ പ്രധാന ഇടം പിടിക്കുന്നു.

സദ്യയിൽ പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങൾക്കും നല്ല പ്രാധാന്യമുണ്ട്. മാർത്തോമാ ക്രിസ്ത്യാനികൾ വൈദേശിക കടന്നു വരവിന് മുമ്പ് , വെജിറ്റേറിയൻ ആയതിനാൽ , സദ്യയിലെ പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളും നാടൻ സദ്യയ്ക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്നു. അവിയൽ, തോരൻ, കാളൻ, ഓലൻ തുടങ്ങിയ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പം തന്നെ, മാംസാഹാരത്തിന്റെ കൂടെ കഴിക്കാൻ പറ്റിയ വിധത്തിൽ പല തരം സാലഡുകളും അച്ചാറുകളും ഒരുക്കുന്നു. പ്രത്യേകിച്ച് നസ്രാണി രീതിയിലുള്ള ചെറു നാരങ്ങ അച്ചാറും, സവാള സലാഡും (ചില ഇടങ്ങളിൽ ഇതിൽ തേങ്ങ പാൽ ചേർക്കും)സദ്യയുടെ രുചി വർധിപ്പിക്കുന്നു.

ചോറാണ് സദ്യയുടെ പ്രധാന ഘടകം. കുത്തരി ചോറായിരിക്കും സാധാരണയായി വിളമ്പുക. മട്ട ചോറിന്റെ സ്വാദിന് ഈ വിഭവങ്ങളുമായി നല്ല പൊരുത്തമുണ്ട്. ചോറ് വിളമ്പിയ ശേഷം അതിലേക്ക് നെയ്യോ പരിപ്പോ ആദ്യം ഒഴിച്ച് കുറച്ച് കഴിക്കുന്നു. ശേഷം മോര് കറിയോ , മോര് കാച്ചിയത് എറണാകുളം-കോട്ടയം, ചങ്ങനാശ്ശേരി മുതൽ അങ്ങോട്ടുഉള സൈഡും, അങ്കമാലി മാങ്ങാക്കറി , മാങ്ങയും മീനും മുതലായവ അങ്കമാലി - ത്രിശൂർ സൈഡും ഉപയോഗിച്ച് വരുന്നു. ഇതിനിടയിൽ മീൻ കറി, രസം, സാമ്പാർ, പുളിശ്ശേരി എന്നിവയും ഒഴിച്ച് കഴിക്കുന്നത് തനത് ശൈലിയാണ്.

പായസങ്ങളുടെ കാര്യം എടുക്കുകയാണെങ്കിൽ, അടപ്രഥമനും പാലടയും  പ്രധാന സ്ഥാനത്ത് നിൽക്കുന്നു. നെയ്യും അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രഥമൻ നസ്രാണി സദ്യയുടെ മധുരമുള്ള അന്ത്യമാണ്. ചിലയിടങ്ങളിൽ പഴവും പാനിയും ചേർത്ത് കഴിക്കുന്ന രീതിയും ഉണ്ട്.

പാശ്ചാത്യ സംസ്‌കാരത്തിൻ്റ കടന്നു വരവിലുടെ - കട്ലൈറ്റ്, ശർക്കര ഉണ്ട, കേക്ക്, ഐസ് ക്രീം എന്നിവയും നസ്രാണി സദ്യയിൽ ഇടം പിടിച്ചിട്ടുണ്ട്.

ഇപ്പോൾ നാടൻ സദ്യയുടെ അവസാനം, നൽകുന്ന മധുരം ഐസ് ക്രീം തന്നെയാണ് !

നസ്രാണി സദ്യയിലെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ കറികൾക്ക് വലിയ മണം നൽകുന്നു. ഏലം, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, കുരുമുളക് എന്നിവയൊക്കെ കൃത്യമായ അളവിൽ ചേർക്കുന്നു. ഈ മണം തന്നെ വിശപ്പിനെ ഉണർത്താൻ പോന്നതാണ്.

ഈ സദ്യയുടെ കൂടെ വിളമ്പുന്ന പാനീയങ്ങളും ശ്രദ്ധേയമാണ്. ഉണക്കലരി വെള്ളം അല്ലെങ്കിൽ ജീരകം തിളപ്പിച്ച വെള്ളം ദഹനത്തിന് സഹായിക്കുന്നു. ആധുനിക കാലത്ത് ചിലയിടങ്ങളിൽ സോഫ്റ്റ് ഡ്രിങ്കുകൾ വരാറുണ്ടെങ്കിലും, പാരമ്പര്യമായി ഇവയാണ് ഉപയോഗിക്കാറുള്ളത്.

വീടുകളിൽ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ കുടുംബാംഗങ്ങളെല്ലാം ഒത്തുകൂടിയാണ് സദ്യ ഒരുക്കുന്നത്. ഇറച്ചി വൃത്തിയാക്കുന്നതും തേങ്ങ അരയ്ക്കുന്നതും ഒക്കെ ഒരു വലിയ ആഘോഷം തന്നെയാണ്. ഈ കൂട്ടായ്മയാണ് ഭക്ഷണത്തിന് കൂടുതൽ രുചി നൽകുന്നത്.

നസ്രാണി സദ്യയിൽ മദ്യം ഉൾപ്പെടുത്തുന്ന രീതി പണ്ടത്തെ ചിലയിടങ്ങളിൽ ഉണ്ടായിരുന്നു. എന്നാൽ അത് സദ്യയുടെ ഭാഗമായിട്ടല്ല, മറിച്ച് ആഘോഷത്തിന്റെ ഭാഗമായി മാത്രം കാണുന്ന ഒന്നാണ്. ഇപ്പോൾ ഇത്തരം രീതികൾ പലയിടത്തും കുറവാണ്. എങ്കിലും വൈൻ പോലുള്ളവ സന്ദർഭാനുസരണം ഉപയോഗിച്ച് വരുന്നു.

ഇന്നത്തെ കാലത്ത് ഹോട്ടലുകളിൽ നസ്രാണി സദ്യ ലഭ്യമാണെങ്കിലും, വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന സദ്യയുടെ തനിമ ഒന്നു വേറെ തന്നെയാണ്. വീടുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന നാടൻ മസാലക്കൂട്ടുകൾ തന്നെയായിരിക്കാം അതിന് കാരണം.

കുടുംബങ്ങൾ തമ്മിലുള്ള ബന്ധം ഉറപ്പിക്കാനും നസ്രാണി സദ്യ ഒരു വഴിയാണ്. വലിയ പന്തിയിൽ ഇരുന്ന് ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന സംസാരവും തമാശകളും സദ്യയുടെ ഭാഗമായി മാറുന്നു.

ഈ ഭക്ഷണരീതി നമ്മുടെ കാലാവസ്ഥയ്ക്കും സാഹചര്യങ്ങൾക്കും അനുയോജ്യമാണ്. തേങ്ങയുടെ ഉപയോഗം ശരീരത്തിന് ആവശ്യമുള്ള കൊഴുപ്പ് നൽകുന്നു, കുരുമുളക് രോഗപ്രതിരോധ ശേഷി വർധിപ്പിക്കുന്നു.

നസ്രാണി സദ്യയുടെ റെസിപ്പികൾ തലമുറകൾക്ക് കൈമാറുന്നത് വാമൊഴിയായാണ്. ഒരു തള്ളുവിരൽ അളവോ അല്ലെങ്കിൽ ഒരുപിടി എന്ന കണക്കോ ആയിരിക്കും മുത്തശ്ശിമാർ പറഞ്ഞു കൊടുക്കുക. അത് പലപ്പോഴും കൃത്യമായിരിക്കും.

പപ്പടത്തിന്റെ കാര്യം പറയുകയാണെങ്കിൽ, സദ്യയിൽ വലിയ വട്ടപ്പപ്പടം അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്. ഇത് കൈകൊണ്ട് പൊടിച്ച് ചോറിൽ ചേർത്ത് കഴിക്കുന്നത് ഒരു പ്രത്യേക അനുഭവമാണ്.

നസ്രാണി സദ്യയിലെ മാംസാഹാരങ്ങൾക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇറച്ചി വളരെ ശ്രദ്ധയോടെ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നു. ഫ്രഷ് ആയ ഇറച്ചി തന്നെ വേണം എന്നതാണ് പ്രധാന നിബന്ധന.

സദ്യ കഴിഞ്ഞ് വരുന്ന ആലസ്യം പോലും നസ്രാണി സദ്യയുടെ ഒരു ഭാഗമായി കണക്കാക്കാം. ഭക്ഷണം നന്നായി ആസ്വദിച്ച് കഴിച്ചു എന്നതിന്റെ തെളിവാണ് അത്.

ഓരോ പ്രദേശത്തും ഈ സദ്യയിൽ ചെറിയ മാറ്റങ്ങൾ ഉണ്ടാകാം. മധ്യകേരളത്തിലെ നസ്രാണി സദ്യയും തെക്കൻ കേരളത്തിലെ സദ്യയും തമ്മിൽ പാചകരീതിയിൽ വ്യത്യാസങ്ങൾ കാണാം.

ഉദാഹരണത്തിന്, കുട്ടനാടൻ ഭാഗങ്ങളിൽ മീൻ വിഭവങ്ങൾക്ക് കൂടുതൽ പ്രാധാന്യം നൽകുന്നു. മലയോര ഭാഗങ്ങളിൽ ഇറച്ചി വിഭവങ്ങൾക്കാണ് കൂടുതൽ മുൻഗണന.

നസ്രാണി സദ്യയുടെ മറ്റൊരു പ്രത്യേകത അത് വിളമ്പുന്ന പാത്രങ്ങളാണ്. പഴയകാലത്ത് വാഴയിലയിൽ തന്നെയായിരുന്നു ഭക്ഷണം കഴിച്ചിരുന്നത്. ഇന്നും ആ ആചാരം നിലനിൽക്കുന്നുണ്ട് എന്നത് എടുത്തു പറയേണ്ട കാര്യമാണ്.

സദ്യയ്ക്ക് ശേഷം വെറ്റിലയും അടയ്ക്കയും മുറുക്കുന്ന രീതി പണ്ടുള്ളവർക്കിടയിൽ ഉണ്ടായിരുന്നു. ഇത് ദഹനത്തിന് സഹായിക്കുമെന്നാണ് അവർ വിശ്വസിച്ചിരുന്നത്.

ആധുനികവൽക്കരണത്തിന്റെ ഭാഗമായി നസ്രാണി സദ്യയിലും മാറ്റങ്ങൾ വന്നിട്ടുണ്ട്. എങ്കിലും അടിസ്ഥാനപരമായ രുചിയും ചിട്ടയും മാറാതെ നിലനിൽക്കുന്നു എന്നത് സന്തോഷകരമാണ്.

ഇത് വെറുമൊരു ഭക്ഷണം മാത്രമല്ല, ഒരു സംസ്കാരമാണ്. നമ്മുടെ പൂർവികർ നമുക്ക് നൽകിയ വലിയൊരു സമ്മാനം.

അതുകൊണ്ട് തന്നെ നസ്രാണി സദ്യയെ അതിന്റെ തനിമയോടെ നിലനിർത്തേണ്ടത് നമ്മൾ ഓരോരുത്തരുടെയും കടമയാണ്. ആ രുചികൾ മൺമറഞ്ഞു പോകാതെ സൂക്ഷിക്കേണ്ടതുണ്ട്.

പലവിധ രുചികൾ ഒത്തുചേരുന്ന നസ്രാണി സദ്യ, കേരളത്തിന്റെ മതേതരത്വവും വൈവിധ്യവും വിളിച്ചോതുന്ന ഒന്നാണ്. എല്ലാവരെയും കൂട്ടിയിരുത്തി ഭക്ഷണം നൽകുക എന്ന നസ്രാണി പാരമ്പര്യം ഈ സദ്യയിലും കാണാം.

അങ്ങനെ, ഓരോ നസ്രാണി സദ്യയും ഒരു ആഘോഷമാണ്, ഒത്തുചേരലാണ്, രുചിയുടെ വലിയൊരു വിരുന്നാണ്. അത് എന്നും നമ്മുടെ മനസ്സിലും നാക്കിലും മായാതെ നിൽക്കും.